Glutamate tồn tại phổ biến ở nhiều loại thực phẩm trong tự nhiên, đặc biệt là các loại thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, trứng, sữa,…
Một trong những vai trò đặc biệt của axit amin là khả năng tạo vị cho thực phẩm, ví dụ như methionine tạo vị đắng, aspartic tạo vị chua, còn glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt thịt, vị ngon cho món ăn. Khả năng tạo vị của glutamate được một giáo sư người Nhật Bản là TS. Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate chính là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.
Các thực phẩm càng giàu glutamate thì vị umami càng rõ nét và hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào đều chứa glutamate ở những mức độ khác nhau: các loại thịt chứa khoảng 10 - 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội so với các loại sữa khác, lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.
Năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Việc nêm bột ngọt vào món ăn làm món ăn ngon và hài hòa hơn vì chúng ta đã bổ sung thêm glutamate bên cạnh hàm lượng glutamate sẵn có từ thực phẩm, khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn.
Gia vị an toàn
- Bột ngọt làm cho món ăn ngon hơn liệu có khiến chúng ta ăn nhiều hơn không thưa bác sĩ?
Lượng thực phẩm chúng ta tiêu thụ mỗi ngày tùy thuộc vào nhiều yếu tố như lối sống, trạng thái cơ thể, kiến thức về dinh dưỡng…Trong đó, một yếu tố quan trọng và khiến chúng ta nhiều lúc “muốn ăn nữa” cũng phải “dừng”, đó là cơ chế về “cảm giác no”.
No là cảm giác sau tiêu hóa quan trọng nhất để điều chỉnh cảm giác thèm ăn. No là cảm giác thỏa mãn sau khi ăn với thời gian tiêu hóa thức ăn hợp lý. “Cảm giác no” bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có vị của món ăn, đặc biệt vị umami. Nhiều nghiên cứu cho thấy bột ngọt với khả năng mang lại vị umami, hỗ trợ thúc đẩy tiêu hóa các thực phẩm giàu protein và qua đó làm gia tăng cảm nhận cảm giác no khi thưởng thức món ăn. Điều đó rất có ý nghĩa trong việc giúp chúng ta dừng ăn đúng lúc.
Bột ngọt hay còn gọi là gia vị umami không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn hỗ trợ điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.
Đầu năm 2012, tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cũng đã công bố kết quả nghiên cứu cho thấy gluatamate - thành phần chính của bột ngọt có khả năng giúp trẻ nhận biết được cảm giác no tốt hơn và điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào. Bên cạnh đó, các nghiên cứu về mối liên quan giữa thừa cân, béo phì và bột ngọt cũng cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân.
Như vậy, không chỉ làm món ăn ngon hơn, bột ngọt với chức năng mang lại vị umami có thể giúp gia tăng cảm nhận “cảm giác no”, từ đó hỗ trợ chúng ta điều chỉnh lượng thực phẩm ăn vào.
- Mặc dù được sản xuất từ nguyên liệu tự nhiên và bằng phương pháp lên men quen thuộc, nhưng vẫn có thông tin nói rằng bột ngọt có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều này có đúng không thưa bác sĩ?
Bột ngọt không xa lạ thậm chí không muốn nói là rất quen thuộc với cơ thể con người. Bởi lẽ, như tôi đã nói ở trên, hầu hết thực phẩm đều sẵn có glutamate - thành phần chính của bột ngọt, do đó, bình thường chúng ta dù là trẻ em hay người lớn đều đã hấp thu thành phần này thông qua các thực phẩm rồi. Kể cả đối với trẻ sơ sinh chưa ăn thực phẩm, vì glutamate trong sữa mẹ rất phong phú nên trẻ em đã thưởng thức vị umami của sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.
Về góc độ an toàn, bột ngọt đã được Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản và Bộ Y tế Việt Nam đánh giá là một phụ gia thực phẩm an toàn.
Riêng với trẻ em, JECFA đã đánh giá “quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau, không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu khoa học hiện nay cho thấy bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ - nghĩa là việc người mẹ mang thai hoặc cho con bú sử dụng bột ngọt không ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ, cũng như giai đoạn sau cai sữa và ăn thực phẩm).
Do vậy, bột ngọt là an toàn đối với người sử dụng, kể cả trẻ em. Khi sử dụng bột ngọt, chúng ta lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm.
Trong căn nhà treo vô số các bằng khen, huy chương chị đạt được.
Chị Huế bộc bạch, quá trình tập luyện của chị thấm đẫm những nỗi đau đớn về thể xác, máu và nước mắt. Bởi sự vận động liên tục khiến vết thương ở chân khuyết bị rớm máu, nhức thấu tâm can, đưa lại cho chị những trải nghiệm không dám quên.
Không chỉ giành huy chương vàng thuyết phục môn sở trường bơi lội ở các cự li 50m, 100m, 200m tự do, 400m cá nhân… chị còn khiến các đối thủ phải ngả mũ thán phục bởi bất kì lĩnh vực thể thao nào chị tham gia thi đấu cũng đạt huy chương vàng.
Nhưng mỗi cuộc thi đối với chị lại là một cơ hội để chiến thắng bản thân. Vì thế, có lần chị giành vô địch rồi, năm sau chị lại cố gắng hơn gấp bội để phá vỡ thành tích của bản thân.
Chị Huế chia sẻ, quá trình chị tập luyện vất vả bao nhiêu thì lúc chị được xướng tên đại diện nước nhà đứng lên bục danh dự nhận thưởng càng cảm thấy vinh dự bấy nhiêu.
Qua 17 năm thi đấu quốc gia, 10 năm thi đấu quốc tế các nước Hàn Quốc, Thái Lan, Philippines, Malaysia.. chị đã trở thành vận động viên xuất sắc, mang về cho tỉnh nhà 120 huy chương vàng, trong đó có 20 huy chương vàng quốc tế, 100 huy chương quốc gia.
Đổi đời nhờ thể thao
Số tiền từ các giải thưởng, chị dành dụm được một khoản kha khá. Năm 2010, sau khi xây dựng căn nhà mới khang trang, chị dành hết vốn đầu tư vào xưởng gỗ.
Chị Hồ Thị Huế (đội mũ trắng) miệt mài lao động trong xưởng gỗ do mình làm chủ.
Chị Huế kể, sau khi chị giới thiệu giúp một người tìm được lô gỗ họ cần nên được người đó truyền nghề làm nội thất gỗ.
Chị mạnh dạn thành lập công ty chuyên sản xuất kinh doanh đồ gỗ, nội thất gia đình.
Lúc mới mở xưởng, một mình chị Huế tự bươn chải, tự mua gỗ, sau đó tính toán số lượng, học hỏi kinh nghiệm gia công và tìm hiểu thị hiếu của khách hàng để cập nhật mẫu mã gỗ mới.
Chị Hồ Thị Huế (thứ 3 từ phải sang) tham gia Hiệp hội thắp sáng ước mơ cho người khuyết tật tổ chức tại Gunsan, Hàn Quốc.
Xưởng gỗ hiện tại của chị Huế giải quyết việc làm cho 10 nam nhân công tại địa phương với thu nhập 300 nghìn đồng/ngày. Chưa kể, chị còn tuyển thêm các lao động nữ làm thời vụ.
Trừ đi các chi phí, mỗi năm xưởng gỗ đưa lại cho gia đình chị khoảng 150 triệu đồng.
Từ 2017 đến nay, chị là giảng viên truyền thông của công ty Renews (dự án làm sạch bom, đạn ở Quảng Trị), mỗi năm chị dạy cho 27 lớp. Chị Huế còn mở 7 lớp dạy nghề cho các em khuyết tật, mỗi lớp 18 thành viên.
Ở tuổi 53 tuổi, chị vẫn làm huấn luyện viên của hội người khuyết tật tỉnh, năm nào chị cũng đưa các em khuyết tật đi thi và mang về những thành tích nổi bật.
Chị Huế chia sẻ thêm: 'Để người khuyết tật duy trì thể thao là rất khó, đòi hỏi quá trình tập luyện thường xuyên và liên tục. Mong muốn chung của người khuyết tật là được tỉnh nhà đầu tư thêm các khu thể thao cho mọi người tập luyện'.
Người phụ nữ 'đầu trọc' ở phố đi bộ, đi đến đâu mọi người vui đến đấy
Hết giờ khiêu vũ, cô Ninh kéo chiếc khăn trùm đầu xuống rồi cười bảo ‘ôi, cô cứ để đầu trọc thế này đi khắp nơi đấy’.
">
Bà chủ khuyết tật giành 120 huy chương, mở xưởng gỗ cho người nghèo
Cá hồi đem ngâm với sữa tươi không đường khoảng 30p để khử mùi tanh của cá. Sau đó ướp cá với 1/3 thìa cà phê hạt nêm, hạt tiêu, để cá ngấm gia vị. Chanh leo lọc lấy nước cốt, để lại một ít hạt trang trí cho đẹp, còn lại bỏ đi.
Cho nước cốt chanh leo cùng với 1 thìa cà phê đường, ít muối, thêm 3 thìa canh nước trắng, cho tất cả vào chảo đun nhỏ lửa cho sền sệt, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Tiếp đến cho 1 miếng bơ vào, bơ tan tắp bếp là xong phần nước sốt chanh leo.
Cho dầu vào chảo (nên dùng dầu oliu cho các bé), phi thơm chút tỏi, tiếp đến cho một miếng bơ vào, bơ sôi lên thì cho luôn miếng cá hồi vào áp chảo, cá vàng đều hai mặt là được (nhớ để nhỏ lửa không cháy).
Gắp miếng cá hồi ra đĩa, rưới nước sốt chanh leo lên và thưởng thức.
Bạn có thể dùng chanh leo để biến hóa với các món ăn.
Lưu ý:
Với cách làm sốt này có thể áp dụng cho cá thu, sườn, đùi cánh gà, lườn gà, tôm, salad...
Ăn thịt gà cần biết những đại kỵ này kẻo 'hối không kịp'
Nhiều người vẫn không hề biết rằng, thịt gà cũng kỵ với một số loại thực phẩm vì thế, chị em nội trợ không nên nấu chung hoặc cho gia đình ăn thịt gà với những thực phẩm.
TS. BS. Nguyễn Trọng Hưng - Trưởng khoa Tư vấn dinh dưỡng người lớn - Trung tâm Tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Phó Trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng và tiết chế - Bệnh viện Nội tiết TƯ giải đáp về tính an toàn của bột ngọt, đồng thời chia sẻ thêm những kiến thức khoa học về bột ngọt.
Top legislator starts official visit to CambodiaNovember 21, 2024 - 17:01
